Fiz pesquisas de várias receitas de APA na Internet e com as que já tinha, resolvi alterar alguns maltes e lúpulos (O resultado verificarei no ano que vem!)
Mãos a obras! Comecei a triturar os maltes às 10 da manhã. Alterei também as rampas de temperatura.
Durante a brassagem fiz o teste do iodo 2 vezes. O primeiro teste foi por volta das 12:40, e o iodo ainda estava escuro. Às 12:51 um novo teste realizei e o iodo ficou amarelo. Vou explicar o quanto é importante este teste do iodo.
TESTE DO IODO
Material: Um pires de porcelana branca e iodo 2% - encontrada facilmente em qualquer farmácia. Quando for fazer o teste do iodo, o máximo de cuidado. Pegue apenas uma amostra do mosto e coloque no pires. Após pingue algumas gotas de iodo. Espere um pouco. Se ficar preto tu deves continuar a tua brassagem. Se ficar dourado, faça a Inativação das enzimas ( ver explicação abaixo ).
Objetivo: Durante a Brassagem, fazemos o teste do iodo para verificar se houve o processo de conversão do amido dos grãos em maltose que vão formar o mosto. É um processo importante para que a nossa cerveja fique perfeita.
Quando fazemos uma rampa de temperatura, do qual eu fiz nesta receita, convertemos os amidos em açúcares. Veja as definições abaixo:
Beta-Amilase - 55ºC a 65ºC - Quando a água da panela atingiu 56ºc eu fui jogando o malte triturado na panela ( minha leva tem 10 litros, utilizei um total de 2 quilos e meio de maltes ). A temperatura baixou e comecei a marcar a rampa quando a temperatura subiu para 55º C -sempre mexendo com uma colher nos grãos na panela. Nesta etapa houve quebra das cadeias de amido em açúcares fermentáveis ( um total de 20 minutos para chegar na temperatura dos 65º C)
Alfa-Amilase - 66ºC a 72ºC - Nesta etapa há produção de açúcares menores e mais fermentáveis, com uma etapa mais longa de descanso haverá vários tipos de açúcares. Deixei um tempo maior a 72ºC. Fiz o primeiro teste do iodo e o resultado foi este:
Eu ainda deveria deixar mais um tempo a uma temperatura de 72ºC. 11minutos depois fiz o outro teste e o resultado foi este:
O iodo ficou douradinho! Já estava pronto para começar o processo para inativação das enzimas.
Inativação das Enzimas: Subi a temperatura a 76°C para inativar as enzimas e começar o processo de filtragem do bagaço. Obs.: Quando for inativar as enzimas, cuida da temperatura. Não deixe ultrapassar 80ºC.
Expectativa
Depois de todo o processo cervejeiro, a ceva está em fermentação. Louco para degusta-la a partir da segunda quinzena de Janeiro de 2015.
BOAS FESTAS E UM FELIZ 2015!
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| Hidratação do Fermento. Utilizei o Safale s-04 (Fermentis) |
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