7ª Leva: Stout e Blond Ale

Aproveitando mais um fim de semana, decidimos eu e meu amigo confrade Cido fazermos 40 litros de cevas para mais uma degustação que vai acontecer em agosto deste ano. Como sempre digo aos meus amigos cervejeiros e que acompanham meu blog: "Prefiro fazer uma mesma cerveja 10 vezes do que fazer vários tipos de cervejas uma vez". Sim! Meu maior objetivo é fazer uma Blonde Ale diferente, mas sem que ela perca as caractarísticas de uma cerveja Blonde Ale. Ela tem uma receita simples e com rampas de temperatura mais fácil de trabalhar. As produções foram feitas com melhor qualidade de equipamentos e meu amigo Cido é experiente em fornos e fogões industriais e tem boa precisão para controle de temperaturas. Deu boas dicas de como não fazer a panela queimar com as chamas da alta pressão até controles de chamas, e ele também é especializado em consertos de fogões de alta pressão etc...além do mais gosta de uma boa ceva! Então este é o cara que a Birra Ballare está precisando!

Sábado, 20 de Julho de 2013
Antes de começar todo o processo cervejeiro, começamos a organizar nossa atividades. Meu fogão havia dado problema na primeira leva, então o Cidão consertou ele e funcionou perfeitamente nesta brassagem.

Enfim consertado o problema do fogão. Funcionando 100%!

A água foi retirada diretamente da natureza para as nossas panelas. Aqui foram adicionados 20 litros. Esta água é ácida ideal para se fazer cerveja, porém é sempre bom aquecê-la a 40º C  um dia antes da brassagem, deixar em repouso, tampá-la e usá-la no dia seguinte. 

Veja nas fotos abaixo a nossa brassagem da Blonde Ale. Fiz as seguintes rampas:

dos 0:00 aos 15:00 minutos ------->    Temperatura da água a 50º C - despejo dos maltes

dos 15:01 aos 30:00 minutos---------> Temperatura da água a 65º C.

dos 30:01 aos 45:00 minutos---------> Temperatura da água a 70º C.

dos 45:01 aos 60:00 minutos---------> Temperatura da água a 78º C --- ( aqui não ultrapassei os 78º graus deixei mais 5 minutos nesta mesma temperatura e após fiz a recirculação do mosto durante 10 minutos ).

Como estávamos em dois nós ficamos o tempo todo mexendo o mosto na panela e dando somente um intervalo de descanso de 5 minutos a uma temperatura de 78º C. Após todo o processo fizemos a filtragem do bagaço. Na receita usamos somente o Malte Pilsen, 4 quilos para 20 litros.

Fervura

Chegou finalmente a hora da Fervura. Processo simples mas, porém, não subestimá-lo. Não adianta somente deixar ferver! En experiências anteriores eu aprendi a deixar a tampa um pouco aberta e conforme a borbulhação da panela reduzir um pouco a chama, mas evitar ficar abrindo a tampa. Utilizei o Lúpulo Saaz ( um tipo de lúpulo aromático com teor de ácidos alfa de mais ou menos 3,8%). Despejei aos 10 minutos finais da fervura e também utilizei casca de laranja aos 5 minutos finais )

Resfriamento

Comecei a dar mais importância ao mosto e evitar outros metais dentro dele para baixar a temperatura. Então usar o sistema de mergulhar a panela em caçarola de gelo. 

Temperatura  acima de 100ºC

Panela mergulhada em caçarola com gelo

Formação de Trub

Domingo, 21 de Julho de 2013

Mais uma ceva decidimos fazer uma Stout. Por hora não falarei dos maltes utilizado, isto deixarei para um próximo capítulo, porém esta receita é somente ÁGUA + MALTES + LÚPULOS + LEVEDURA. Na lavagem dos grãos foram utilizadas 15 liros de água a uma temperatura de 80ºC ( nas duas brassagens). A seguir as fotos da nossa brassagem:

Despejo dos Maltes a 50º C.

Filtragem e transferência do Mosto

Fervura - início

Fervura final: O mosto atingiu uma temperatura muito grande que até transbordou da panela

Resfriamento do mosto: Panela mergulhada em gelo.

Fermentação:

No final as cevas estão envasadas em baldes e aguardaremos mais uma semana para a fermentação. :-)

Durante quase 1 semana os airlocks borbulharam.

26 de Julho - Envase

Em menos de uma semana, após a brassagem das duas cevas, decidimos engarrafar as cervejas. Sem passar pelo processo de maturação, fizemos o priming diretamente na garrafa. Costumo ferver a água, colocar o açúcar e algumas gotas de limão, isto é o chamado de açúcar invertido. Utilizo uma seringa esterilizada e a cada 1ml de açúcar invertido é adicionado a 100ml de cerveja.

Lavagem das garrafas: Processo muito importante na hora do envase

Limpeza das Chapinhas:

As Chapinhas são submersas a uma solução de álcool 70%

A limpeza das chapinhas ( ou tampinhas ) utilizo somente álcool 70% ou aquelas vodkas bem baratinhas. Tenho uma vasilha especialmente utilizada para higienização das tampinhas. Agora basta esperar a 2ª fermentação na garrafa e aguardar o resultado

6 de Agosto:

A curiosidade de degustar uma ceva stout foi grande demais! Abri uma garrafinha pequena - aquelas de 350 ml - deixei gelar a 5º C e finalmente matei a curisodade! Para minha alegria, a ceva está tendo boa carbonatação, formação de espuma, mas ainda devemos esperar mais um pouco para a 2ª Estréia Oficial da Birra Ballare.

17 de Agosto:

Mais uma ceva que degustei e para minha surpresa esta Blond Ale que fizemos tem uma excelente formação de espuma, dura e consistente que demora a se desfazer. Bem suave, com ótimo equilíbrio entre o Malte e o lúpulo. Boa formação de bolha. Falta apenas mais alguns dias para a inauguração.

  Após várias brassagens, finalmente uma Blond Ale de classe.

Marca da espuma no copo: Ceva refrigerada a 5º C. Uma delícia!

A Estréia Oficial das Cervejas da Birra Ballare - 05 de Junho de 2013

No dia 5 de Junho, comemoramos o dia da Cerveja Nacional em homenagem a um grande mestre Cervejeiro Seu Lefra. Em se tratando de Cerveja Nacional, encontrei uma grande data para divulgar publicamente as cevas da Birra Ballare que foram produzidas nos meses de Abril e Maio de 2013.
Nada melhor a estréia do que uma pizzaria a moda antiga na zona norte de São Paulo - SP. Confira as fotos do evento:

Cartaz com o rótulo provisório das Cevas Blonde Ale exibido pelo primeira vez em 05 de Junho

Noite de Brindes com a Cerveja Experimental feita em Maio de 2013

A Cerveja Verde - Pale Ale - feita a partir do Extrato de Malte que fizemos em Abril.

A Cerveja Experimental, com forte notas de café e chocolate, está com característica de uma Stout, foi a preferida da noite por todos. Boa formação de espuma e corpo lindo!

Blond Ale com notas de laranja e alecrim ficou muito suave e refrescante. Pouca formação de espuma

O meu muito obrigado a todos que compareceram neste dia tão especial!

Final da degustação: Nada sobrou das levas.

Espero contribuir para a história da Cerveja Nacional com a Birra Ballare que continua em suas pesquisas para melhorar as produções da Cervejas. 

Salute!

6ª Leva: Experimento com Malte Chocolate.

Lembro que no dia 1º de Maio de 2012, eu fiz a minha primeira leva, uma APA. Completando um ano de experiência, resolvi fazer uma Cerveja monstrinho com restos de Maltes Pilsen e Chocolate. Sem seguir nenhuma receita ou respeitar rampas de temperaturas, resolvi "brincar" com o material que tinha sobrado. Fiz 8 litros de uma Cerveja que lembrava uma Stout.

5ª Leva - Blond Ale e Pale Ale Verde - as Cevas dos Confrades

Abril de 2013, reunindo amigos confrades do Bar Pier 1327, da Vila Mariana, São Paulo - SP e amigos do bairro, fizemos duas levas de cevas, uma pelo sistema de produção tradicional ( moagem, brassagem etc...) e a outra por um sistema prático de produção, a do Extrato de Malte. Novas experiências realizadas: Não fiz a tradicional leva dos 20 litros pelo sistema tradicional, reduzi para 8 litros e a do Extrato de Malte fiz 20 litros aproximadamente.

Extrato de Malte: o sistema é prático, há aproximadamente 4 litros de extrato. Mistura-se o extrato na água e com uma colher vai mexendo até termos uma mistura homogênea. Este tipo de produção poupa o cervejeiro de inúmeras atividades na brassagem: Não é preciso moer o malte, não precisa fazer brassagem, recirculação do mosto, separar o mosto do bagaço etc... basta somente jogar o extrato em uma panela de fervura, aquecer a água e colocar o lúpulo. Aproveitei e por curiosidade quis tomar uma ceva verde! Ela pode inspirar tantos temas: Festa de Saint Patrick, Times que usam cores verde: Palmeiras, Coritiba, Juventude, Guarani etc....pessoas que simplesmente gostam do que é exótico.

Sistema Tradicional: Fizemos uma Blonde Ale, porém adicionamos na fórmula Alecrim e Casca de Laranja. Fizemos algumas mudanças na produção desta ceva. Segundo as aulas do Mestre Jaime Pereira Filho, não foi preciso fazer recirculação do mosto e na hora de adicionar o fermento, oxigenar o mosto já com temperatura a 22º C, podemos adicionar água pura, mas com o cuidado de não baixar demais a temperatura. Com todos estes cuidados, finalizamos o dia com 8 litros de Blonde Ale no sistema tradicional de fabricação e 20 litros de Pale Ale verde, pelo sistema prático.

Uma semana depois....
A turma voltou para a minha residência, desta fez não fiz as cevas irem para o processo de maturação. Envasamos as cervejas diretamente na garrafa, fazendo o primming com açúcar invertido (com açúcar mascavo). Após o envase dividimos nossas garrafas. As minhas deixei quase 1 mês maturando. Mas desta vez quis elogiar as minhas "meninas" com mais dignidade.

( Para esta edição não preparamos material fotográfico )